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Ruta por la gastronomía tradicional Catalana reúne más de cien recetas con algunos de los principales platos de la cocina tradicional catalana. La mayoría hunden sus raíces en tiempos pasados, otros son relativamente recientes, como los calçots que han adquirido tal carta de naturaleza durante su cosecha que se han convertido en un clásico. ¿Quién en Catalunya no ha comido alguna vez unos calçots? Estos cebollines especiales no solo se consumen en Valls y en otros lugares próximos, sino que hoy se encuentra en casi cualquier sitio del país. Deben de ser miles los que se consumen todos los años. Pero seguramente no tantos como los caracoles que se cocinan en la famosa cargolada de Lleida. Más local y menos conocido es el festival de la Cassola del Tros de Juneda. Y así muchos más.

 

Algunos de estos platos tradicionales han caído en el desuso debido a su larga preparación que desalienta a los cocineros. Por otra parte, algunos de los ingredientes también han sido abandonados como el llard (manteca de cerdo) que indudablemente contribuía a dar consistencia y sabor. De hecho, los platos tradicionales tendían a ser consistentes, algo vital en épocas donde el trabajo físico era el dominante y el frío entraba en todas las casas. También el recurso a la tierra era otra de las características: se cocinaba de lo que había en la tierra, no de lo que había en la nevera (que no existían como tales, sino solo aquellas que se llenaban con un trozo o barra de hielo) o más adelante en el frigorífico o en el supermercado.

 

Pretendemos acercar a nuestros socios y amigos esta gastronomía tradicional en unas sesiones-fiestas mientras nos preparamos para el siguiente turno, que queremos dedicar a la cocina catalana moderna catalana, más de autor, más vinculada a restaurantes y también más internacional. Hemos incorporado algunos platos de Baleares, Valencia y Catalunya Nord que ayuden a completar una visión de lo que se comía y en muchos casos aún se come.

 

En realidad, hemos realizado una selección de platos que, en sentido estricto, podría alcanzar fácilmente la cifra de cuatrocientos, por sí mismos, sin contar sus diferentes variantes. Aquí no llegamos al nivel de Portugal con los bacalaos, pues en ese país se precian de tener tantas versiones como para cubrir todos los días del año con una receta diferente, pero sí es cierto que el bacalao forma parte de los componentes destacados de nuestra cocina, antes plato de pobres y hoy casi plato de rico. Otro tanto sucede con los canelones. Hace unos años, una empresa barcelonesa de pasta, Pastas el Gallo, editó un libro de recetas de canelones en el que recuerdo podía haber unas sesenta recetas. Y no digamos los arroces, punteros en nuestra comida tradicional, o los cocidos con tantas variedades locales. Por eso, este documento quiere ser una muestra más que un inventario.

 

Posiblemente no podremos conseguir elaborar todos los platos aquí presentados debido a la falta de los productos originales, así como por las dificultades para elaborarlos de forma un tanto masiva, pero esperamos llevarles a ustedes la degustación más adecuada.

 

Se han reunido estos platos tomando de aquí y de allí: de webs y de blogs; de gastrónomos que han recorrido el país de extremo a extremo como Xavier Domingo, Ignasi Domènech, Néstor Luján, Luis Bettonica, Josep Pla y Manuel Vázquez Montalbán; también de la cosecha propia, o sea de mi madre y de mi familia; de las señoras y señores en las paradas de los mercados de Barcelona, que siempre te ilustran sobre cómo preparar las cosas; y desde luego de obras clásicas, como La cocinera catalana, e incluso más recientes como El libro sobre la cocina del bacalao del cocinero Barrufet, un auténtico especialista en el tema. 

 

Javier Bonet se ha responsabilizado de la revisión, maquetación y edición final. Esperamos que sea una ruta gastronómica de la cocina tradicional catalana, donde la cultura y la diversión se tomen de la mano para producir gratos momentos durante casi todo un año. Gracias y buen provecho.

 

 

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